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女性(笑顔)

子育てサロンで飲ませてもらった梅ジュースが美味しかったの!「梅シロップ」って、私でも作れるのかしら・・?

「梅仕事」の季節になりましたね。

「梅はその日の難のがれ」「梅は三毒を断つ」など、昔から健康食品として愛されてきた梅。上手に加工・保存し、生活に取り入れていってみましょう。

梅の効能

梅は、体に潤いを与えて、汗のかき過ぎや下痢による喉の渇きを癒します。腸の働きを整えるので、下痢や便秘の改善にも効果を発揮します。

梅特有の酸味は、クエン酸などの有機酸によるもの。疲労回復効果が高く、首や肩こり、神経疲労の回復も期待できます。また、水分代謝も整えて消化を促し、食欲を高める効果もあるので、暑気あたりの改善にも適しています。

旬の時期に上手に手を加えて「保存食」にしておくことで、夏場に多い細菌性の食中毒や夏バテ予防などにも活用でき、日ごろの食養にも利用していくことができます。

完熟梅レシピ

6月になると出回り始める梅。上旬ころは青梅が出回り、中旬~7月にかけては完熟梅が出回ります。

一般的には青梅で梅酒や梅シロップを作りますよね。完熟梅は梅干し用に使われます。でもじつは、完熟梅で作る梅酒や梅シロップもコクや甘みが増して、すごく美味しいんですよね!

完熟梅で作れば、青梅の時のようにアク抜きの手間も省けます。(また、自然栽培・無農薬の梅であれば、青梅でもアク抜きで水に浸す必要がないといいます。)

今回は、そんな完熟梅での「梅シロップ」と「梅ジャム」と「梅干し」レシピ、青梅からは「梅肉エキス」レシピをご紹介しますね。

「青梅レシピ」はコチラ → 「青梅の一物全体レシピ」

「完熟梅レシピ」↓

梅はコチラ ↓ から購入しました。

ふるさと21(https://www.fsec.jp/

「自然栽培」のものを取り寄せるなら、ふるさと21がおススメです。価格もそんなに高くありませんよ。

完熟梅は、ふるさと21のおすすめ自然栽培大玉セットを購入しました。


(箱を開けた瞬間から梅のいい香りが家中に広がり、数日間幸せな気持ちでいれました。^^ )

下処理

自然栽培・無農薬のもの、また完熟梅なので、水に浸してアク抜きする必要はありません。

アク(灰汁)とは、「えぐみ・渋み・苦み」など、舌に感じる嫌な味の総称です。梅の場合は、熟度によってアクの含有量が違います。青いものほどアクが強く、熟するほどアクは少なくなっていきます。

梅は水に濡れると傷みやすくなってしまうので、「水に浸してアク抜きをすること」で失敗する例が多いようですよね。

でも、きちんとした環境で無農薬で育てられているものの場合は「水漬けのアク抜き」は不要です! 完熟梅を使うことや、青梅でも煮込む段階でのアク取りで十分。

こういった「梅選び」のひと工夫で、失敗のリスクを減らすこともできます。なので、ぜひ「梅選び」に重点をおいてみてくださいね。

完熟梅レシピ

一般的には青梅で作る「梅シロップ」や「梅酒」も完熟梅で作ると、驚くほど味わいが深くなります。また、その方が自然の摂理にもかなっていますよね。今回はそんな完熟梅で作る「梅シロップレシピ」と「梅ジャムレシピ」をご紹介します。

女性(腕組み)

確かにそうよね。わざわざ若いときにとってアク抜きをしている青梅・・よくよく考えると理にかなっていないかもしれないわよね。

「梅シロップ」

一般的には青梅と氷砂糖で作る梅シロップですが、完熟梅と精製されていないきび糖やてんさい糖で仕込んでいきます。完熟梅はアク抜き不用で、エキスの上りが早いのが利点ですね。またコクや甘みも増すので、砂糖の量も減らせます。

※コチラの分量は (梅) 1 : (きび糖 or てんさい糖) 0.8 です。( 一般的なシロップ分量は、(梅)1:(氷砂糖) 1 の割合です。)

 

【 材料 】

完熟梅(傷や傷み、斑点なのいものを選ぶ)1㎏、きび糖800g、保存容器(容量2ℓ、消毒をしておく)
※割合さえ合わせれば、お好みの量で大丈夫です。


梅は濡れ布巾で拭く程度で大丈夫です。口のヘタの部分を竹串やようじで取り除きましょう。



梅の表面に、フォークや竹串で、10カ所くらい穴をあけます。



きび糖→梅→きび糖→梅→きび糖 と、容器の中に交互に数回重ねていきます。最初は「きび糖」、最後も「きび糖」になれば大丈夫です。フタをして数日置きます。
(※写真は梅250g+砂糖200gの量です。)



3~4日すると果汁が出始めます。定期的にビンを揺すって、きび糖と梅を混ぜていってください。果汁が十分に出てくるとこんな感じ↓になっていきます。そこに溜まっているきび糖もビンを揺すって溶けやすくしていってください。
(※写真は梅250g+砂糖200gの量です。)



2週間ぐらいで、梅の水分が出つくして梅がしわしわになります。これくらいから飲むことができます。が、おすすめは1年くらい熟成させたもの。2年3年と熟成させればさせればさらに美味しくなります!



女性(笑顔)

へぇー「じっくり、ゆっくり」なのね! でもそんなにむずかしくなさそうね。

「完熟梅ジャム」

※加熱して煮詰めるジャムなら、傷みや斑点のある梅もムダなく使いきれます。

 

【 材料 】
完熟梅(傷や斑点のある梅でも大丈夫)500g、てんさい糖100g、鍋(酸に強いほうろう鍋や土鍋がおススメ)、保存ビン(消毒しておく)

 

梅はぬれ布巾で拭き、口のヘタを取り除き、傷んでいる箇所は削り取る。


梅を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける。最初は中火→グツグツしてきたら弱火にする。アクが出てきたらとりましょう。


梅が柔らかくなったら、火を止め、湯を捨てます。粗熱がとれたら果肉から種を取り除きます。(果肉のつぶつぶ感を残したくない人は、ここで裏ごしをしてください。)


3の鍋にてんさい糖を加えて中弱火にかけていきます。煮詰めてとろみがついたら火を止めます。冷めると固くなるので多少緩めで大丈夫です。

(※写真は裏ごしはせずにつぶつぶ感を残したものです。)


熱いうちに、消毒した保存ビンに入れ、すぐにフタをして常温で冷まします。みっふうできていれば冷蔵庫で半年保存可能です。



女性(笑顔)

完熟梅の定番の「梅干し」も作ってみたいわ!

「梅干し」

 

【 材料 】
完熟梅(傷や傷み、斑点なのいものを選ぶ)2㎏、塩(天然塩)400g(梅の20%)、もみしそ250g~500g、保存容器(容量4ℓ、消毒をしておく)、重石(梅と同じ重量のもの。※石じゃなくても、塩や米を重しにしてもいい。)、干しざる

 

梅は、傷や傷み、斑点のあるものは取り除き、傷つけないように気をつけながら口のヘタを取り除く。(※傷や傷み、斑点のあるものは、梅ジャムや梅しょうゆ等に利用しましょう。)


最初に容器の底に塩をしき、その上から梅を並べていきます。塩→梅→塩→梅→塩と交互に重ねていくやり方、または、梅をさっと水洗いし、表面に水気があるうちに塩をしっかりとまぶしながら容器につめていき、最後の残りの塩をふりかける。といったやり方があります。

(※写真は交互に重ねるやり方でやりました。)


砂糖を合わせて「合わせ塩」にしてもいい!

ここで使う塩に砂糖を合わせて「合わせ塩」にすると、塩だけで仕込むよりも味がマイルドになります。

分量は「梅2%~5%の砂糖」+「梅の18%~15%の塩」です。砂糖と塩を合わせた「合わせ塩」が「梅の20%」になれば大丈夫です。


最後に塩をふりかけたら、お皿を被せ、梅と同じ重量の重石を乗せます。内ブタや重石もわざわざ購入しなくても、あるもので代用できます。


4~5日して、すべての梅が浸るほどたっぷりの梅酢が上がってきたら、もみしそを乗せます。

※ ここで、きちんと梅酢に梅やシソが浸っていないとカビの原因になってしまいます。


梅雨が明けたら「土用干し」をします。晴天が3日続きそうな日を選び、梅を取り出してザルにあげ、3日間干します。(夜間は、梅酢に戻しても、戻さずにそのまま室内に置いておいても、どちらでもいいようです。)


土用干しが終わったら、梅としそを交互に重ね、梅が浸るくらいに梅酢を戻し、押しフタをして、冷暗所に置いておく。1~2週間くらい置くと食べられますが、できれば年明けまで待つといいでしょう。また、1年、2年と置くと、さらに熟成されて美味しくなります。


< おまけ >

もみしそは、天日干しして乾燥させ、ミルで粉にすれば、しそふりかけになりますよ!

 


< 基本の準備 >~ 容器の消毒 ~

雑菌が入り梅がカビたりしないように、容器は使用する前に消毒をします。消毒の方法ははいろいろあります。

煮沸消毒

鍋に入る小さな瓶やフタなどは、鍋に入れて湯を沸騰させて消毒します。やけどをしないように注意しましょう。

大きい瓶などの場合は、熱湯をビンの淵から回しかけても消毒になります。(いきなりビン底に熱湯をかけると、ビンが割れてしまうことがあるので、淵からかけるようにしましょうね。)

アルコール消毒

アルコールや焼酎(35度以上のもの)を、キッチンペーパー等に浸み込ませ、食べ物を入れるところ全体を拭くという方法もあります。お酢でも消毒になりますね。

天日消毒

よく洗ってから「天日干し」でも消毒になります。大きい容器や自然素材のもの(竹のざるや木のまな板など)にはこの方法がいいでしょう。